Il y a quelques semaines de cela, ma meilleure cop's m'ayant dit que je devais bien avoir une idée de resto à faire pour notre ch'ti dîner "papotage", nous nous sommes retrouvées à franchir la porte de celui de Pierre Sang (oui, oui, le chef coréen de Top Chef qui transpirait à grosse goutte) rue Oberkampf. Malgré ses petits soucis de sudation, sa cuisine était créative et moderne et me tentait bien.
C'est donc l'eau à la bouche que nous prenons place à son comptoir, the place to be car le chef y cuisine directement devant nous (il y a aussi quelques vraies tables à côté mais qui sont forcement moins au cœur du spectacle). Et comme c'est la mode dans beaucoup de restaurant actuellement, le dîner va se faire à l'aveugle après avoir indiqué ce que nous n'aimions pas.
Nous commençons par une huître avec quelques épinards cuisinés à la coréenne (huile de sésame et vinaigre de riz), et des graines de grenades. La touche coréenne apporte l'originalité (pour nous franco-française) à ces épinards qui ne sont somme toute ....que des épinards.
Le menu comporte 6 plats. Face à cette préparation qui s'engloutit en 2 coups de fourchette, nous nous demandons si nous sommes face à une mise en bouche ou un des 6 plats. Verdict une fois le repas fini, il s'agit bien d'un des 6 plats du menu. Ouai, ouai, ouai. Un peu limite, le "plat".
Nous poursuivons avec un velouté de potimarron, kumquat, écume de réglisse et piment d’Espelette. Je n'aime pas la réglisse et pourtant ici, elle passe très bien. Elle permet de moderniser ce velouté traditionnel fort bon. Tellement bon que nous aurions aimé en avoir un peu plus que 3 cuillères à soupe ....
Le 3ème plat se présente et là, nous sommes un peu septique devant ce velouté de boudin, kimchi d'ananas-carotte, œuf cuit à basse température, chips de riz ....et nous avons de quoi. L’œuf est bon mais le velouté est trop riche (et pourtant, j'aime beaucoup le boudin noir). Il en est très vite écœurant, et ceci d'autant plus, qu'il nous est servi tiède. Quand nous suggérons au chef que c'est un pari risqué dans un menu à l'aveugle, il nous répond qu'il ne voit pas pourquoi car "c'est vraiment très bon le velouté de boudin noir". C'est ce qui s'appelle un échange constructif !
4ème plat : du magret de canard avec une purée de marron, des raisins caramélisés, des ficoïdes glaciales, un jus coin/foin/jus de pomme/gingembre. Ce plat, comme le 3ème, nous arrive tiède. Quand nous en faisons part à la serveuse, elle nous indique que "c'est fait exprès afin d'avoir un contraste chaud/froid". Euh, oui mais non. Cela n'a aucun intérêt !! c'est une erreur et l'admettre semble être trop demandé. Dommage car grâce à ce plat, j'ai mangé le meilleur magret de canard de ma vie. J'avais en fait l'impression d'en manger pour la première fois, tellement, je découvrais son goût. Le second du chef nous a expliqué qu'ils faisaient mariner le magret dans du gros sel pendant 24h puis le laisser faisander pendant 2 jours avant de le cuire. Le résultat est tout simplement extraordinaire.
5ème plat : un morceau de cantal, servi avec un beurre au caramel. Ben, c'est du cantal.
6ème plat : un financier à la pistache, avec de la glace au caramel, et une figue rôtie sur une base de cheese crème. Gentil. On est chef ou pâtissier mais impossible d'être les 2.
Verdict : oui ...mais non. J'ai mangé le meilleur magret de ma vie, il y a de l'idée dans les plats mais le bilan est trop incertain dans les températures, les choix des produits/préparation et les quantités (sur ce point, c'est dommage, il suffirait jute par exemple d'annoncer un menu en 4 plats avec fromage et de commencer par une mise en bouche). 39€ le menu à l'aveugle le soir. Ouvert du mardi au samedi sans réservation.
Pierre Sang - 55 rue Oberkampf - 75011
