Entre tous nos spectacles en décembre, mes 37
printemps hivers obligent, nous avons casé une ch'tite sortie gastronomique. Au programme, la découverte de ES, restaurant de Takayuki Honjo, chef japonais, formé à la prestigieuse école Ferrandi et passé ensuite par de grandes maisons un peu partout dans le monde avant d'ouvrir son propre établissement ....à Paname.
Par un froid glacial, nous avons donc passé les portes de cette adresse confidentielle rue de Grenelle (façade noire sans nom, ni carte), pour pénétrer dans cet établissement de la
caricature zénitude japonaise : mur en pierre naturelle, plancher crème, table blanche, chaise blanche. On comprend que l'important est ailleurs ! Et nous le découvrons très vite car comme le veut la mode actuelle sur Paname, nous attaquons manu militari, notre menu
imposé découverte (perso, ça ne me dérange pas mais je sais que cela en chagrine plus d'un qui préfèrent choisir ce qu'ils vont manger).
Le voyage commence avec un velouté de topinambour, huile de noisette. Bien fait. Gentil sans être l'extase.
Nous poursuivons avec une salade de crabe aux agrumes, gelée infusée à la bergamote. On passe un cran. Les agrumes donnent du peps au crabe, sans que l'acidité l'emporte grâce à la gelée. Miam.
On reste dans les crustacés avec une st-jacques, gratiné de noisette, copeaux de noix de cajou et truffe.
Cuisson de la st-jacques totalement maîtrisée et dont le mariage avec la noisette fonctionne agréablement. En revanche, la truffe n'apporte rien gustativement. Elle est masquée par la noisette et la noix de cajou. Est-elle là uniquement pour le relief qu'elle apporte visuellement au plat ?
On poursuit avec des ravioles de courge, crème de parmesan légèrement citronné. Très très gros coup de cœur pour ce plat qui explose en bouche, mélange de douceur (la courge) et de puissance (le parmesan et le citron), fermeté de la raviole et onctuosité de la crème. Une tuerie.
Nous poursuivons avec un foie gras rôti, jus de navet et oursin, feuille de capucine. Papad'amour qui n'est pas fan de l'oursin en temps normal à d'autant plus de mal, que nos papilles prennent un sacré coup de fouet avec ce jus qui décuple la saveur de ce dernier. J'avoue que c'est en effet surprenant. Mais je me régale du foie gras qui a été rôti puis a fini sa cuisson à la vapeur, ce qui lui permet de garder tout son goût originel, non caché/gâché par celui du gras qui l'emporte lors d'une cuisson poêlé.
Nous passons ensuite au poisson. Il s'agit d'un turbot, raisin de la mer, citron caviar, émulsion de moule de Bretagne à la mélisse. Y'a pas à dire, qu'est-ce que c'est bon le turbot :-) surtout quand la fermeté de sa chair a été préservée et sa finesse mise en valeur par celle du citron caviar.
Nous poursuivons avec la viande : poularde de patis, pâte de coin, chanterelle, crème d'oignon de Roscoff à l'huile de sapin. Mamamia que c'est bon. J'avoue que je ne connaissais pas la poularde de patis, qui a une chair si moelleuse qu'elle peut se consommer rosée, c'est une vraie découverte. Et la crème d'oignon qui l'accompagne est tout aussi exquise, puissante et sans aucune amertume.
Avant les desserts, on nous apporte un morceau de st-nectaire, copeau de champignon, poudre de cèpes. Il s'agit d'un bon st-nectaire mais dans le cadre d'un menu tel que celui-ci, soit il était "travaillé" et nous pouvions continuer à voir le talent du chef, soit il fallait s'abstenir car il n'apporte rien (et pourtant, nous sommes de grands amateurs de fromage !).
Notre dîner approche de la fin avec un premier dessert : cheesecake, pain d'épice, suprême de clémentine, grenade. C'est bon, frais et léger. La base en pain d'épice est moelleuse et discrète en goût. Les épices parfument la crème en subtilité sans écraser tout.
Nous poursuivons avec un 2ème dessert (avant les mignardises que j'ai oublié de prendre en photo mais qui étaient très bonnes) : mont-blanc, fruit de la passion. THE dessert. Je ne suis pas trop sucre et encore moins "crème de marron". En revanche, je suis à fond "fruit de la passion" et là, que le mélange était bon. L'acidité du cœur coulant au fruit de la passion contrebalançait le sucre de la crème de marron et apportait de la fraîcheur à ce dessert gourmand au possible. Une vraie belle réinterprétation de ce classique.
Verdict : que la cuisine française est sublimée par les chefs étrangers ! et une fois de plus, que de finesse quand elle est exécutée par un chef japonais. Cette belle expérience est très proche du joli moment que nous avions passé à l'occasion de l'anniversaire de Papad'amour chez
Kei au printemps dernier.
Et je ne peux donc que conseiller d'y courir avant que les prix continuent de s'envoler. Car, nous nous attendions suite à mes diverses lectures sur la toile à avoir le choix entre un menu à 65€ et un à 85€. Or ceci n'a plus cours. Dorénavant, il y a un seul menu au dîner proposé à 110€.
Côté carte des vins, on joue ici dans la cour des grands. Les bouteilles à 2 chiffres se comptent sur les doigts d'une main + courte sélection de vins au verre, eux aussi high level (nous avons succombé pour des verres de Puligny-Montrachet proposés à 18€/le verre).
ES - 91, rue de Grenelle - 75007
01.45.51.25.74 - du mardi au samedi
